Kruh naš nekvašeni

27.03.2010 | Avtor: Nara Petrovič
Nekoč so ga tudi pri nas pekli brez kvasa, zares. Davno, boste rekli. No, morda pa niti ne tako davno. Danes ob besedi »kruh« pomislimo na lesketajočo se štruco belega (ali morda črnega), drugo je že eksotika. Škoda. Saj so še naši dedki in babice jedli mnoge druge oblike kruha: »kisli« kruh, pripravljen z naravno fermentiranim kislim testom, take in drugačne lepinje, pite, mlince, palačinke in še kaj bi se našlo.

Po svetu je pestrost nekvašenih ali le rahlo kvašenih kruhov izjemna. V Latinski Ameriki jedo tortilje, v Indiji čapatije, rotije, purije, parathe …, na Bližnjem vzhodu pite, v Etiopiji indžere, v Armeniji lavaš, Judje poznajo matzo, Švedi tunnbröd. Seznam bi lahko bil dolg, dolg, toda imena niti niso tako bistvena, saj je skupni imenovalec nekvašenih kruhkov navadno enak: moko iz katere koli žitarice (ali mešanice žitaric) vgnetemo v preprosto testo (v glavnem z vodo), pustimo nekaj časa stati, nato ga na tanko razvaljamo in spečemo. Različne pečice, štedilniki in ponve pričarajo nianse okusov in struktur, vse skupaj pa je pogojeno s podnebjem, kulturno tradicijo in navadami.

In kaj je narobe z našim kvašenim kruhom? Nič, če ga uživamo občasno (več pozimi kot poleti) in če smo fizično zelo aktivni. Kvašen kruh je težak. Nekoč me je obilnejša ženska na kuharskem tečaju vprašala, kako to, da sem tako suh, ko pa zaužijem toliko maščobe (res smo tisti dan veliko cvrli). Vodgovor je dobila vprašanje : »Koliko kruha pojeste na dan?« Nič ni rekla, samo skomignila je z rameni v znak priznanja, da precej.

»Izredno redko jem kvašen kruh,« sem dodal, »pa še gibljem se veliko. Zato sem suh. Večji problem pri rejenju so ogljikovi hidrati, posebej v kombinaciji s kvasom.« Saj če malce razmislite, bo morda tudi vam povsem logično: če tam, kjer je vroče, ne jedo kvašenega kruha, zakaj se mu ne bi izogibali tudi pri nas, kadar je vroče? Glede na trend ogrevanja ozračja se boste morda strinjali tudi s tem, da bi bilo ob prihodu vročih poletnih mesecev pametno zamenjati težek kvašen kruh z lažjimi nekvašenimi različicami. Pripraviti jih je veliko laže, kot se vam morda zdi.

Vsestranske žitarice

Glavne vrste žit so pšenica, ječmen, oves, rž, proso, riž, koruza, ajda (ki sicer botanično ne spada med žita), nekoliko bolj eksotične, a vse bolj priljubljene pri nas, pa so pira, kamut in kvinoja. V Evropi sta do konca 15. st. na krožnikih množic kraljevala kruh in kaša, potem se jima je pridružil še krompir.

Sadje je bilo sezonsko, meso ni bilo del vsakdanje prehrane. Do danes se je spremenilo le to, da jemo samo še kvašen kruh, da brez mesa skorajda ni obroka in da so kaše izpodrinile jedi iz krompirja.

Toda kaše se vračajo. Ne le iz ajde, prosa in ješprenja, saj priljubljenost raznovrstnih žitaric vse bolj narašča. Danes si lahko kašo skuhate iz kvinoje, kamuta, pire in še česa.

Theple (čapatiji z začimbami)

Theple so začinjeni kruhki, podobni čapatijem, le da vsebujejo kup začimb. Sestavine za čapatije se marsikomu zdijo preveč preproste: moka, voda, sol in pika. Bolj ko komplicirate, slabše je. Ne dodajajte kvasa! Ne dodajajte pecilnega praška! Olja je lahko za kakšno žličko, ampak še bolje, če ga ni.

Sestavine:

30 g čičerikine moke
220 g polnozrnate pšenične moke (če ima veliko otrobov, jo malo presejte)
ščep kajenskega popra
ščep kurkume
2 žlički mletega kumina
2 žlički garam masale
1 žlička soli
2 žlici sesekljanega peteršilja
1 žlica dobrega olja po izbiri
100 ml mlačne vode

Najprej v kozici suho opražimo čičerikino moko. Zmešamo jo z moko in vsemi začimbami, ter oljem. Dodamo vodo in zagnetemo gladko, srednje trdo testo. Pustimo ga stati vsaj 30 min, lahko pa tudi več ur (testo lahko uporabimo tudi drug dan, če stoji tesno pokrito v hladilniku). Pripravljeno testo razdelimo na 12-15 kroglic. Kroglice enakomerno razvaljamo na temeljito pomokani površini in pri tem pazimo, da testo ni pretanko ali da ne naredimo lukenj ali da na posameznih delih ne ostane predebelo. Idealna debelina razvaljanih thepel je med 1,5 in 2 mm, v premeru pa so velike 12- 16 cm.

Ko je vsaka thepla zvaljana, jo premetavamo po dlaneh, da otresemo višek moke. Zvaljane theple zlagamo eno na drugo, vendar ne več kot 6 na en kupček, ker se utegnejo pod težo zlepiti med seboj. Pečemo jih v istem vrstnem redu kot smo jih valjali, torej pred pečenjem vsak
kupček obrnemo.

Zvaljane theple vsako posebej polagamo na razgreto ponev (na šibkem ognju), da se posušijo in popečejo. Ponev ne sme biti prevroča! Theplo 20-30 sekund na eni strani, potem pa še kakih 30 sekund na drugi. Ko se na vrhnji strani začnejo delati mehurčki, jo tam, kjer ni mehurčkov, še malo pritisnemo z večkrat prepognjeno papirnato brisačko ali kar s prsti. Tako bo nastalo še več mehurčkov.

Ko je mehurčkov precej, theplo s prijemalko ali kakim drugim pripomočkom podržimo nad karseda močnim odprtim ognjem (plinom, pečjo na drva ipd. – steklokeramične plošče žal ne pridejo v poštev), dokler se ne napihne kot balon. Ko je napihnjenja, jo za 5 sekund popečemo na ognju še po drugi strani, potem pa spustimo v posodo s pokrovom, ki dobro zadržuje toploto. Po eni strani theplo pomažemo z malo oljčnega ali drugega hladno stiskanega olja.

Theple postrežemo tople k zelenjavnim omakam, rižotam, juham iz stročnic in mnogim drugim jedem.

NAMIG: Pri pripravi čapatijev in podobnih kruhkov, je ključna predvsem zmerna količina otrobov v moki. Bolje je, če so ti povsem fino mleti, kot če so pregrobi. Testo iz bele moke postane preveč »gumasto« in so taki tudi čapatiji iz nje.


Preproste ajdove palačinke

Sestavine:
250 g ajdove moke
1 žlica olja
6-8 dcl vode
ščepec soli

Testo za palačinke iz ajdove moke je samo po sebi »sluzasto«, kot če bi mu dodali jajčni beljak.
Zadostuje, torej, če testo pripravimo z vodo. Ajdove palačinke potem pečemo kot katere koli druge
palačinke na rahlo naoljeni ponvi. Odlične so tako s slanimi zelenjavnimi nadevi kot z marmelado.
NAMIG: Za testo za palačinke niti pri pšenični moki ne potrebujemo ne jajc ne mleka. Zadostuje voda
in malo olja. Za boljše sprijemanje lahko dodate nekaj ajdove ali čičerikine moke.


Irski kruh

S potovanja po Irski je moja boljša polovica Danijela prinesla tudi odlično kulinarično novost: irski kruh. Prednost pred običajnim kruhom je ta, da ga je preprosto pripraviti, da ne potrebuje vzhajanja in da je tudi iz polnozrnate moke puhast in dober kot potica. Po več deset odličnih poskusih z različnimi mokami in drugimi dodanimi sestavinami je izdelala tale božanski recept, ki ga boste zlahka pripravili tudi pri vas doma.

Sestavine:

2 skodelici pirine polnozrnate moke
2/3 skodelice ržene moke
2 pesti otrobov
1 pest pšeničnih kalčkov
3 pesti kosmičev
1 žlička soli
2 žlički sode
2 dcl jogurta (ali pinjenca)
zvrhana žlica ječmenovega slada
1 1/2 skodelica mlačne vode
2 žlici margarine
(1 skodelica = 3 dcl)

V veliki skledi najprej zmešamo vse suhe sestavine. Dodamo margarino in ječmenov slad ter vodo in jogurt. S kuhalnico vgnetemo mehko testo, ki ga je možno gnesti s kuhalnico, vendar ni tekoče kot biskvitno testo.

Testo zlijemo oz. preložimo v globok visok pekač, da ostane do roba še za kak prst prostora. Pečemo ga 60 minut v predhodno zagreti pečici na 180°C. Ko je kruh pečen, ga poveznemo iz pekača na čisto krpo (ne oprano s praškom in mehčalcem!), povijemo in pustimo, da se ohladi.
Hranimo ga pokritega, da se ne izsuši. Odličen je tudi starejši, če ga pred uživanjem malce popečemo na ponvi ali v opekaču (toasterju).
NAMIG: V irski kruh se odlično podajo veliki koščki žitaric: kosmiči, otrobi ipd in čim bolj polnozrnata, grobo mleta roka. Irci dodajajo tudi tako imenovane »pinheads«, nekakšen drobir iz pšeničnih zrn. Z receptom se lahko poljubno igramo in uporabljamo tudi razne druge moke (koruzna, pirina, ajdova …).

NAMIG: Pri peki s sodo bikarbono je treba dodati h kruhu neko kislo sestavino, s katero soda reagira. V tradicionalnih receptih uporabljajo pinjenec, kislo mleko, kislo smetano, jogurt. Če teh ne uživate, si lahko pomagate z žlico limoninega soka ali kisa.

Nara Petrovič, Aura, junij 2008

Priporočamo branje o naravni, zdravilni prehrani -->>> Knjige o prehrani 

Priporočljivo branje >>> Samooskrbni organski vrt

Preberite si tudi knjige o vzgoji rastlin >>> Knjige o vrtu in vrtnarjenju


Ključne besede: Nara Petrovič kruh nekvašeni peka kruha testo žitarice  


Tweet